Happy Foie, pourquoi pas car après tout, notre gastronomie française a toujours su évoluer, s'enrichir de nouvelles recettes et de nouveaux savoir-faire, sans pour autant renoncer à ce qui fait sa réputation. Nous avons la chance de posséder un patrimoine culinaire d'une extraordinaire diversité, façonné par nos terroirs, nos producteurs et des générations de traditions familiales. Rien n'interdit d'y ajouter de nouvelles préparations pour répondre à l'évolution des goûts et des attentes des consommateurs.
Personnellement, je reste attaché à nos fromages au lait cru, à nos huîtres, à notre cassoulet et, bien évidemment, à notre foie gras traditionnel mais je ne vois aucune raison de m'opposer à ceux qui préfèrent d'autres produits. La liberté de choisir devrait justement permettre à toutes ces productions de coexister et c'est pour ça que la décision du maire de Fréjus, David Rachline, d'écarter le foie gras traditionnel de son marché de Noël au profit du « Happy Foie » m'interpelle. Non pas parce qu'une nouvelle préparation est proposée aux consommateurs mais parce qu'elle vient remplacer un produit traditionnel alors que les deux pourraient parfaitement trouver leur place. Faut-il vraiment opposer tradition et innovation alors que nous pourrions simplement les faire vivre ensemble ?
Je garde personnellement des souvenirs très précis de mon enfance, lorsque avec ma grand-mère nous gavions nos canards dans l'arrière-cuisine. Chaque année, nous prenions six à huit petits canetons que nous élevions avec nos poules. Ils grandissaient dans notre basse-cour avant d'être destinés à notre consommation et à celle des cousins. Je revois encore ces moments partagés avec ma grand-mère, ces gestes répétés, ce savoir-faire transmis naturellement, sans grands discours. C'était une époque où l'on élevait une partie de ce que l'on mangeait, où rien ne se perdait et où la cuisine familiale était aussi une manière de transmettre une culture, une histoire, des racines. Ces souvenirs font partie de mon enfance et de cette France rurale que je connais, que j'aime et à laquelle je reste profondément attaché. Cela ne signifie pas que les pratiques ne doivent pas évoluer. Bien au contraire.
Mais revenons au Happy Foie, il s'agit d'une préparation fabriquée en Allemagne, composée notamment de 42 % de foie de canard maigre, de 31 % de beurre et de 5 % de graisse de coco, auxquels s'ajoutent divers ingrédients, dont de l'agar-agar. Ce n'est donc pas un foie naturellement engraissé, mais une préparation alimentaire destinée à reproduire certaines caractéristiques du foie gras traditionnel. Je ne vois aucun problème à ce qu'un consommateur choisisse ce produit. Je ne vois pas davantage de problème à ce qu'un producteur le commercialise mais par contre, je suis en désaccord lorsqu'un responsable politique décide d'imposer cette alternative en excluant le produit traditionnel.
Cette polémique permet cependant d'aborder une question autrement plus intéressante qui est celle-ci, peut-on produire un véritable foie naturellement engraissé sans recourir au gavage ? La réponse mérite que nous nous y intéressions sérieusement.
Les oies et certains canards possèdent une capacité physiologique à accumuler naturellement des réserves de graisse. Partant de ce constat, des expériences d'engraissement spontané ont été conduites, notamment en Espagne et des travaux de recherche ont été engagés en France, particulièrement par l'INRAE. Il existe donc une piste scientifique et agricole qui mérite d'être étudiée et développée, même si les résultats restent variables et que les contraintes économiques sont importantes.
Pourquoi ne pas encourager nos éleveurs, nos chercheurs et nos entreprises agroalimentaires à travailler sur cette possibilité ? Pourquoi ne pas imaginer, demain, une filière française de foies naturellement engraissés, venant compléter notre production traditionnelle ? Cela amènera à des adaptations de la réglementation, puisque le Code rural français définit actuellement le foie gras comme provenant d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage.
Et puisque certains consommateurs apprécient les produits comme le Happy Foie, pourquoi ne pas envisager également le développement d'une véritable filière française de préparations alternatives ? Nous avons les éleveurs, les savoir-faire, les entreprises agroalimentaires et les capacités d'innovation nécessaires. Pourquoi laisser à d'autres pays le soin de répondre à cette demande ?Imaginons une préparation française, élaborée à partir de foies issus de nos élevages, transformée dans nos territoires et permettant à nos agriculteurs de bénéficier de nouveaux débouchés.
Nous pourrions ainsi développer plusieurs productions complémentaires : le foie gras traditionnel, les foies naturellement engraissés sans gavage et les préparations alternatives destinées aux consommateurs qui les préfèrent. Il ne s'agirait pas de remplacer une filière par une autre, mais de diversifier notre offre, de créer de la valeur en France et de laisser les consommateurs libres de leurs choix.
Voilà une véritable réflexion sur l'innovation et sur l'avenir de notre agriculture car je considère que la défense de nos traditions n'interdit nullement leur évolution, bien au contraire.
Nous devons poursuivre les efforts en matière de bien-être animal, encourager la recherche, améliorer les pratiques d'élevage et accompagner nos producteurs dans les évolutions techniques mais cela doit se faire avec les agriculteurs, et non contre eux. Derrière le foie gras, il y a des exploitations familiales, des éleveurs, des artisans, des entreprises, des emplois et des territoires entiers dont une partie de l'activité repose sur cette production. Je pense évidemment à notre Sud-Ouest, à la Gascogne, au Gers, aux Landes, au Périgord et à tous ces territoires où ce savoir-faire constitue un véritable patrimoine.
Notre gastronomie est une richesse économique, mais elle est également une richesse culturelle, elle participe de notre identité, de notre histoire et de cet art de vivre français que beaucoup nous envient.
En tant que bonapartiste, je refuse cette opposition permanente entre tradition et progrès. Le progrès ne consiste pas à effacer ce qui existe, il consiste à améliorer, à inventer, à développer, tout en conservant ce qui fait notre richesse. Je trouve assez paradoxal de prétendre défendre nos traditions françaises en écartant une production de nos terroirs pour lui substituer une préparation fabriquée en Allemagne, alors que nous pourrions parfaitement développer nos propres alternatives. Laissons les consommateurs choisir. Donnons aux producteurs les moyens d'innover, de diversifier leurs activités et de conquérir de nouveaux marchés.
Je repense à ma grand-mère, à ses canards, à son arrière-cuisine et à ces moments simples qui ont marqué mon enfance. Ce sont aussi ces souvenirs qui me rappellent que notre patrimoine ne se résume pas à des produits ou à des recettes. Il est fait de gestes, de transmissions, de familles et de territoires. Il ne s'agit pas de figer nos traditions dans le passé, mais de leur permettre de continuer à vivre, à évoluer et à se transmettre.
La France n'a pas à choisir entre ses traditions et son avenir. Elle doit être capable de préserver les premières tout en construisant le second !